FRANCÊS SÓ NA IDENTIDADE! Olivier Anquier nasceu na província de Montefermeil, migrou para o Brasil no ano de 1979 e naturalizou-se brasileiro em 2007. Apaixonado pelas regionalidades da culinária, consagrou-se como um "explorador" dessa terra, desde que deu a partida em seu fusca verde e rodou o país em busca de novas receitas e sabores, que originaram o quadro do programa Domingo Espetacular, Diário de Olivier e um livro homônimo. Versatilidade e empreendedorismo são marcas registradas do culinarista, que mesmo com tantos anos em terras tupiniquins, ainda mantém o charme do sotaque francês.

Ao longo de sua carreira, Olivier se aventurou nos palcos, no balcão das padarias, atacou de empresário, de escritor e apresentador. Tantas habilidades, ele resume com uma explicação: "Estou disposto a novos desafios. A culinária move a minha vida". A admiração pela alquimia gastronômica herdou do pai, um médico que dedicava grande parte de seu tempo ao fogão. Anquier segue a filosofia do prazer baseada em três pilares: o prazer da boca, da comunhão e da sedução. Na aula-show de abertura da II Semana Gastronômica da Costa Esmeralda, Olivier esbanjou irreverência na beira do fogão, enquanto preparava um pargo no sal grosso e um queijo camembert empanado com salada verde. "Toda cozinha precisa de uma boa faca e de um cozinheiro prático", ensinava à plateia, composta basicamente por mulheres.

O chef (aliás, chef não, ele rejeita este rótulo) gosta de criar pratos com temperos franceses, como o servido em seu restaurante de um prato só, inaugurado recentemente em São Paulo, e receitas capazes de unir ingredientes regionais. Ávido por mudanças, Olivier tem sempre em mente um cardápio cheio de novidades, tanto para a gastronomia, quanto para sua vida. Eis o tempero de tanto sucesso.

Mesmo com tantos anos de experiên cia, você não aceita ser chamado de chef, por qual motivo?

Chefs são aqueles que passaram anos da vida estudando e aprendendo as técnicas. Eles têm o título, eu não. Definome como uma pessoa apaixonada pelas artes culinárias. Não posso dizer que não gosto da técnica, porque não sei. Na verdade, é muita dor de cabeça me considerar um chef, ninguém precisa de etiqueta para ser alguma coisa.

O que simbolizam as refeições em sua vida?

Sentar-se à mesa é compartilhar, conviver com o outro. Durante as refeições há a emoção e a força dos vínculos familiares. Desde a década de 1960, com a mudança do papel da mulher na sociedade e a inserção dela no mercado de trabalho, esses valores acabaram se distorcendo. As pessoas comem rapidamente em frente à televisão. É muito individualismo. O que me alegra é ver esses valores sendo resgatados. Hoje, muitos homens também vão para a cozinha com o intuito de reunir a família.

Enquanto cozinha, costuma ficar mais introspectivo?

Não necessariamente. Considero a cozinha a alma da minha casa, todos se encontram lá. No momento do preparo, além de me concentrar nos ingredientes e na maneira como estou cozinhando, gosto de fazer piadas, degustar e conversar com as pessoas.

O livro Diário de Olivier 10 anos de viagem em busca da culinária brasileira ressalta inúmeras peculiaridades regionais. De que forma desvenda a cozinha nacional?

Sou um eterno empreendedor. Essa obra é fruto de dez anos de viagens pelo país descobrindo o que a gastronomia tem de melhor para oferecer. Nesse processo, a curiosidade é essencial. Você precisa conversar com as pessoas, entender como elas usam determinados ingredientes e experimentar. Só assim terá atributos suficientes para formular novos pratos, tendo como base ingredientes da culinária regional.

Qual o lugar que mais encantou você no Brasil?

Sem dúvida o Pará. A pessoa capaz de entender a história de Belém poderá compreender as raízes da culinária brasileira. Provar um pato ao tucupi foi uma das experiências únicas de minha vida, assim como caminhar pelas ruas da cidade durante a noite. O movimento dos bares e restaurantes é extremamente peculiar e encantador.

A culinária brasileira já influi em outros países?

Ainda não. Nossa culinária ainda passa por um processo de construção, não temos uma história concreta, portanto é cedo para imprimir uma identidade. Apesar da infinidade de ingredientes regionais, muitos deles não são encontrados em nenhum outro lugar do mundo, como é o caso do tucupi.

No primeiro semestre deste ano, você foi responsável pela reformulação do cardápio do Bar Brahma. Quais mudanças significativas fez no menu?

Muitas. São 450 receitas formuladas com base em minhas "descobertas" Brasil a fora. Temos petiscos, saladas, pratos principais e sobremesas, preparados com ingredientes de todo o país. Um exemplo é o Tabacá, um petisco feito com jambu e tucupi (caldo extraído da mandioca-brava), iguarias de Belém. Procurei seguir à risca a proposta, de apresentar pratos contemporâneos com o melhor da culinária brasileira.

Além dos restaurantes, aulasshow e a produção do Diário de Olivier, ainda tem tempo de preparar eventos, casamentos, etc.?

Lógico. Nesse caso, gosto de sugerir aos clientes receitas regionais e de fácil agrado. Pratos muito elaborados, nem sempre agradam a diversidade de paladares. Como não sou um chef, conto com uma equipe preparada que fica com a função de produzir as receitas.